Glosario de arroz

Basmati: este arroz de grano largo y cremoso, cuyo nombre significa “fragante”, se cultiva en las faldas del Himalaya. Al cocinarlo, desprende un aroma y un sabor dulce, almendrado e intenso. Es muy adecuado para preparar curries, aunque también puede usarse en pilaf, pilaus y algunos platos dulces.

Integral: de sabor almendrado y textura algo fibrosa, se encuentra en grano mediano y largo. Presenta un recubrimiento de salvado, por lo que su cocción dura de 40 a 50 minutos. Es ideal para platos salados, como el pilaf.

Jasmine: el “arroz tailandés fragante” de grano largo y delicado, forma parte de la dieta cotidiana de muchos asiáticos. Queda algo pegajoso al cocinarse.

Grano largo o mediano: su nombre indica el tipo de grano. Este arroz blanco se usa en una gran variedad de platos una vez descascarillado o sin salvado. Es perfecto para comidas saldas como pilaf o paella.

Arroz para paella: la variante tradicional es el calasparra. Su grano, mediano y redondeado, adquiere al cocerse una textura sólida. Puede sustituirse por un arroz de grano corto.

Arroz para risotto: arroz italiano de grano grande, hinchado nacarado. Absorve entre 4 y 5 veces su peso en agua. El mejor es el carnaroli, si bien el el más popular es el arborio. Ambos se incluyen en la categoría superior, la superfino.

Grano corto: arroz redondeado de grano corto pero procesado como si fuera largo. También se conoce como arroz para pudín. Aunque suele destinarse a postres, da buenos resultados en risottos y paellas.

Algunos consejos y sugerencias