La importancia de los cereales en nuestras vidas

Arroz, trigo, cebada, farro, avena, mijo… no hay duda de que los cereales son el alimento vegetal más importante del planeta. Con toda seguridad, el descubrimiento de su valor nutritivo animó a nuestros progenitores a pasar de una vida nómada, dedicada principalmente al pastoreo y a la caza, al asentamiento en tierras fértiles. El cultivo de los cereales obligó a labores de organización del territorio, que debía roturarse, regarse y ser defendido.

Aquellos lugares en que esta organización encontró condiciones especialmente favorables propiciaron el nacimiento de grandes civilizaciones agrícolas ( como un Egipto, Mesopotamia o China ), En muchos lugares de la tierra se difundieron las especies y variedades de cereales que mejor se adaptaban a los diversos tipos de suelo y condiciones climáticas: trigo y cebada en los países más cálidos y secos, maíz en los alltiplanos del centro y sur de América, arroz en las zonas húmedas de Oriente, centeno y avena en los territorios de clima frio, sorgo en Äfrica.

La importancia de los cereales en Europa se refleja también entre las divinidades del mundo clásico: entre las principales se encontraban precisamente las vinculadas a la agricultura y a la tierra. El propio término “cereal” deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura, equivalente a la divinidad griega Deméter , protectora de la tierra y de los siglos, el valor simbólico de los cereales y de los alimentos que derivan de ellos no ha disminuido.

Considerados en conjunto, los cereales contienen principalmente hidratos de carbono; además poseen cierta cantidad de sales minerales (hierro, fósforo, magnesio, cinc), proteínas y vitaminas (grupo B y , en el germen del grupo E.

Pero La mayoría de proteínas, vitaminas… están concentradas en la parte externa del grano y se eliminan en los procesos de refinado que habitualmente sufren los cereales. Es evidente, pues, que deberíamos preferir los cereales integrales. De hecho descubrir las cualidades nutritivas de los cereales podría conducir a una alimentación mas equilibrada y atenta a las necesidades del ser humano y que contribuyera a una mejora en la calidad de vida. Afortunadamente, esto ya es una realidad gracias al interés generalizado por la salud desde hace décadas.

Los dietistas han reconocido los beneficios de una alimentación baja en grasas y en proteínas animales, y rica en hidratos decarbono y fibras; atribuyendo todo tipo de ventajas a una dieta rica en cereales.

Los cereales en el mundo

Actualmente, los cereales más difundidos son el arroz, base de la alimentación de cerca de un cuarto de la población mundial, el trigo, el maíz, la avena y la cebada. El cultivo de cereales ocupa más de la mitad de los terrenos agrícolas del mundo: Estados Unidos, Rusia y china son los mayores productores. Las variedades de los cereales, resultados de una constante selección y experimentación, son innumerables y, además de lograr una productividad creciente, se han adaptado a condiciones ambientales teóricamente no aptas para su cultivo. Sólo hay que pensar en las nuevas variedades de arroz que ya no necesitan tanta agua y que por lo tanto, pueden cultivarse en climas más secos. El arroz no es el único cereal que ha sufrido transformaciones, pero la comunidad científica, en la que siempre está vivo el debate en torno a la indiscriminada difusión de las especies artificiales ha dirigido la atención hacia especies y variedades olvidadas.

Algunos consejos

La preparación y la cocción de los cereales requieren tiempos bastantes largos.

Lamentablemente, esta característica ha influido negativamente en su uso en la cocina moderna, demasiado orientada a platos rápidos y fáciles de preparar. No hay que olvidarque gran parte de los platos a base de cereales pueden dejarse hechos, por ejemplo, el día anterior y después calentarse. Pero también se pueden congelar las raciones sobrantes, lo que supone un importante ahorro del tiempo.

El consumo de cereales también puede realizarse a través de cereales simplemente cocidos, parcial o completamente, que se pueden guardar en el frigorífico durante varios días. Por ultimo, para quienes realmente no tienen tiempo, la industria agroalimentaria pone a su disposición diferentes variedades de cereales de cocción rápida.

Sea como sea, los cereales, antes de cocerlos, deben ser limpiados de posibles impurezas. Para ello basta con echarlos poco a poco en un plato llano y descartar los residuos de producción, posibles piedrecitas, etc. Que se han pasado por alto en la fase de elaboración.

Una vez limpios, los cereales se ponen en abundante agua a temperatura ambiente y se dejan en remojo, el tiempo varía según el tipo de cereal. Posteriormente, se escurren y se aclaran con abundante agua corriente.

Por último, se echan en abundante agua a temperatura ambiente (tres veces el volumen total de los granos) y se cuecen a fuego lento, espumado de vez en cuando las impurezas.

Es recomendable añadir la sal poco antes de que finalice la cocción. Los tiempos de cocción, así como el necesario para que se ablanden, son datos meramente indicativos, debido a las diversas características de la múltiples variedades de cereales que podemos encontrar en el mercado.

Si están secos, los cereales se conservan mejor en contenedores herméticos, alejados de fuentes de calos. Otra posibilidad es conservarlos en saquitos de tela recia con trama muy apretada, mantenidos en lugar seco y protegidos de la luz y el polvo. En cualquier caso, es preferible consumirlos en el año de producción, porque con el tiempo pierden sus cualidades nutritivas y se endurecen o se deshacen al cocerlos.

El arroz

Merece un tratamiento aparte porque es, sin lugar a dudas, el cereal en grano que más se consume en el mundo. Las miles de variedades existentes se distinguen, generalmente, por las características del grano, de modo que se puede hablar de arroz:

Además, dependiendo de los tratamientos a los que se someta al arroz, se puede encontrar normalmente en el mercado: